Esto se debe saber.
EL SERVICIO DEL VINO
Una vez elegidos los vinos que van a servirse en la mesa, deben ser sometidos, según su condición, a ciertas manipulaciones. Si son blancos o jóvenes, solamente hay que acomodarlos a la temperatura mejor de servicio: por lo general, inferior a la de la bodega. Si son tintos de crianza pueden haber depositado un sedimento que no indica, en absoluto, falta de calidad, pero que altera su aspecto y entorpece su disfrute.
En este último caso es necesario decantar el vino, es decir, verterlo cuidadosamente en una jarra decantadora sin dejar pasar los posos. Para disfrutar plenamente un vino es recomendable degustarlo en su momento óptimo de consumo. Beber un vino demasiado pronto o demasiado tarde es un despilfarro.
Corchos difíciles
El corcho se ha partido
Pinche la punta del sacacorchos en una mitad y tire suavemente hacia arriba.
El corcho está pegado
Caliente el cuello de la botella bajo un chorro de agua caliente o introduzca el sacacorchos ligeramente inclinado.
El corcho o pequeños trozos han caído en la botella
Si los trozos son demasiados, lo más conveniente es decantar el vino.
Temperatura del vino
La temperatura de servicio es un factor fundamental, ya que los vinos desarrollan un potencial aromático y gustativo distinto según la temperatura a la que sean servidos.
La temperatura de la bodega suele ser diferente de la del comedor. Si al servir el vino se comprueba que conviene enfriarlo, no se debe recurrir al método del cogelador. Lo mejor es el cubo con agua y hielo al 50%. Para elevar la temperatura de un tinto, nunca lo coloque cerca de la chimenea o la calefacción. Lo mejor es situarlo en el comedor unas horas antes.
Si no disponemos de tiempo y tenemos que enfriar o calentar una botella en cuestión de minutos, contamos con dos opciones. Para enfriarlo, lo mejor es utilizar una funda térmica guardada en el congelador. Podemos calentar la botella al baño maría, aunque con este método la etiqueta puede desprenderse o deteriorarse. Otro método es colocar la botella unos segundos en el micoondas.
Temperaturas de servicio del vino
Blancos jóvenes, finos y manzanillas: 7-10º
Cavas y espumosos: 6-8º
Blancos añejos: 10-12º
Claretes y rosados: 10-12º
Tintos jóvenes, amontillados: 12-15º
Tintos reserva y gran reserva, olorosos: 17-18º
Paso a paso
Antes de descorchar una botella, compruebe que el corcho de la botella no esté muy reseco, porque en este caso el vino probablemente se habrá oxidado. Tampoco sirva botellas con el corcho mohoso, ya que esto indica que el vino está contaminado.
Hay que procurar no agitar la botella desde la bodega hasta la mesa y darle un tiempo de reposo si ha viajado. Una vez conseguida la temperatura adecuada, se produce el descorche:
Cortar la cápsula protectora unos dos centímetros por debajo del borde superior o desprenderla por entero. Para hacerlo puede utilizar un cortacápsulas o bien un cuchillo pequeño o una navaja.
Limpiar el borde de la botella y el corcho con un paño limpio.
Introducir el sacacorchos bien centrado y procurando no realizar movimientos bruscos. El tirabuzón no debe traspasar el sacacorchos, para que no caigan partículas en el vino. No gire la botella, sino el sacacorchos, y extraiga el corcho suavemente.
Examinar el corcho para comprobar su elasticidad. Presione con los dedos índice y pulgar y huela la parte que ha estado en contacto con el vino con el fin de detectar olores extraños o a moho.
Volver a limpiar el gollete con un paño limpio.
Es conveniente dejar reposar los vinos viejos en el cestillo para evitar que se enturbien.
El anfitrión o la persona que designe como más experta deberá escanciar una pequeña cantidad de vino en una copa para catarlo, antes de servirlo a los comensales.
Siempre debe llenarse la copa menos de dos tercios, para hacer posible el movimiento rotatorio del vino y para que los aromas queden encerrados en la copa.
Una vez que el anfitrión ha probado la primera copa, se sirve. El dueño de la casa es servido en último lugar.
Si se sirven dos vinos al mismo tiempo para que sean comparados, hay que llenar todas las copas con el primero antes de servir el segudundo.
La copa nunca debe permanecer vacía, por lo que la botella debe estar al alcance de los comensales, en la mesa si es un tinto, y en la cubeta con hielo si se trata de un blanco o un espumoso. Si decanta el vino, las botellas vacías y sus corchos deben situarse también junto a los decantadores.
Siempre hay que colocar una jarra de agua en la mesa.
El orden de servicio de los vinos
Cada vino debe estimular las papilas gustativas y preparar el paladar para la degustación del siguiente. De acuerdo con esto, los vinos deben servirse según unas normas generales, aunque pueden alterarse según el gusto de los comensales: los vinos fríos deben servirse antes que los de temperatura más alta; los ligeros antes que los corpulentos; los jóvenes antes que los añejos; los secos antes que los dulces; y los blancos antes que los tintos. Los mejores y más raros al final.
Sin embargo, algunos vinos viejos que han perdido su vigor deberían servirse antes que otros más jóvenes que aún conservan su fuerza. Igualmente, no deben servirse en una misma comida dos vinos de cualidades similares.
Puesto que el vino debe elegirse de acuerdo con el plato al que acompaña, los diferentes tipos deben ordenarse según el momento en que va a ser degustados. Los blancos se sirven con los entrantes y los tintos a continuación.
¿Qué hacer con el vino sobrante?
En una botella abierta que dejamos para el día siguiente, un vino joven perderá su sabor afrutado y uno viejo comenzará a oxidarse y se volverá rancio. En pocos días se avinagrarán. El mejor método para mantener todas las cualidades del vino es extraer el aire y cerrar herméticamente la botella con un tapón de caucho. Después las botellas deben permanecer de pie. Los vinos no deben estar en la nevera más de un día porque tomarán los olores de los alimentos y perderán su vitalidad.
