Wladimir Пт сен 08, 2006 1:51 pm
MEMENTO O РОМЕ
«Las cinco de la manana, cayendo me voy, cayendo Con una botella de ron, a las cinco de la manana».
Это строчки из популярной кубинской песни, в которой поется об одиноком кубинце, возвращающемся в пять утра домой; он падает на каждом углу, но продолжает мужественно пить ром из бутылки, держа ее в руке. Это о том, насколько прочно ром вошел в жизнь Острова Свободы.
Когда Алехандро Робайну спросили, какой напиток, на его взгляд, лучше всего сочетается с настоящими кубинскими сигарами, он ответил: «Cчитается, что к сигарам лучше всего подходит коньяк. Но я лично настоятельно рекомендую: курите кубинские сигары только в сопровождении кубинского рома. Лучше всего – сигары Vegas Robaina с бутылкой Havana Club Anejo Reserva. А Франция здесь ни при чем».
Патриотизм почтеннейшего кубинского табаковода, известного во всем мире, можно понять. Но ром делают не только на Кубе. Ром – напиток интернациональный и производится на всех континентах, кроме Антарктиды.
Рабы – кашаса – рабы
И все же страна, с которой ром ассоциируется в первую очередь – Куба. В СССР да и во все страны соцлагеря оттуда поставлялись не только сахар, но и ром и сигары. Те, кому за тридцать, помнят, как в советские времена пересохшие «гаваны» лежали в любой табачной лавке и стоили копейки. Мы тогда сигары ценить еще не умели, а вот иностранные туристы увозили «гаваны» из Советского Союза коробками. Ром у наших соотечественников тоже не пользовался популярностью – с непривычки пить его сложнее, чем привычную водку.
Где и когда родился ром, точно не известно. Во время второй экспедиции Колумб привез в Новый Свет сахарный тростник, который испанцы активно возделывали на Канарских островах. Несколькими годами позже, в 1500 году, португальцы «открыли» Бразилию. Местные племена бразильских индейцев умели делать некое подобие пива – брагу из маниока. Об искусстве дистилляции индейцы узнали от евреев, прибывших из Голландии и Португалии вместе с первыми переселенцами.
В Бразилию сахарный тростник попал из Новой Гвинеи примерно в то же время, что и на Кубу. Конкистадоры начали перегонять в огромных количествах сок сахарного тростника. Так появилась кашаса, позже ставшая «матерью» рома. Тростник рубили черные рабы. Кашасу, полученную из тростника, везли в Африку и обменивали на рабов, которые были нужны для работы на тростниковых плантациях Бразилии. Формула первого крупного бразильского бизнеса была проста: «рабы – кашаса – рабы».
Процветать бы и дальше этому нехитрому бизнесу, если бы не инквизиция. В Бразилии она просуществовала очень долго и была особенно жестока. Боясь гнева инквизиторов, евреи, некогда привезшие в Америку технологию дистилляции, вынуждены были бежать на север – на острова Карибского бассейна. На Гваделупе и Мартинике – французских колониях, где инквизиция не так свирепствовала, предприимчивые евреи стали не только внедрять технологию дистилляции, но и строить ветряные мельницы, как в Голландии. Перемалывать на них тростник оказалось дешевле и эффективнее, чем с помощью скота или рабов. Здесь тростниковый спирт получил название «ром». По одной из версий, это слово (по-английски – rum, по-французски – rhum) является сокращением от rumbullion, означающего беспорядок, ажиотаж. Промышленное производство рома в странах Карибского бассейна началось три сотни лет назад. Кашасу в Бразилии начали делать раньше.
Географическим центром производства рома, если говорить о карибском этапе истории этого напитка, считается не Куба, а остров Барбадос. До того, как появилось слово «ром», напиток так и называли – «барбадосская вода». Ром подобно кашасе также стал активным участником процесса работорговли. На него меняли в Африке рабов, которых потом продавали владельцам тростниковых плантаций в обмен на патоку. Из нее, в свою очередь, готовили ром и опять везли его в Африку.
«Йо-хо-хо и бутылка рома!» – развеселое восклицание пиратов сегодня сменили добродушные припевы кубинских песен и утонченные комментарии специалистов. Между тем когда-то ром не был самым популярным напитком в барах Старой Гаваны, не вели о нем разговоры ценители сигар и дорогих напитков. Впервые «своим» напитком сделали ром пираты. И неспроста – ром мог долго храниться и не только веселил, но и притуплял чувство голода, прекрасно согревал и поднимал боевой дух членов экипажа грозных судов. «Пиратская» традиция распития рома на борту судна сохранялась вплоть до конца XX века. Еще с тех времен, как рос и креп могучий флот Великобритании, ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, чтобы согревать и оберегать их от болезней. Эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года.
Особую популярность в Новом Свете ром приобрел в эпоху «сухого закона», введенного в США. Возить нелегальный алкоголь с островов Карибского бассейна было гораздо ближе, проще и безопаснее, чем, к примеру, везти виски или коньяк через всю Атлантику. Контрабандисты, доставлявшие в Соединенные Штаты огромные партии рома, слыли чуть ли не героями. Ром привозили преимущественно с Багамских островов и с Кубы, которую в то время облюбовали американские гангстеры. Этот опасный путь сквозь «эшелоны» береговой охраны США называли «ромовая дорога».
Летучая мышь
Сегодня ром производится в большинстве стран Карибского бассейна, на Филиппинах, Маврикии. Но в XIX – первой половине XX века крупнейшим центром промышленного производства качественного рома была Куба. Именно здесь в середине XIX века появились две крупнейшие компании по производству рома – Havana Club и Bacardi. Испанская «верхушка» потребовала от разрозненных мелких кубинских производителей дешевого рома выхода на новый уровень, чтобы испанские наместники на Кубе могли пить хороший, вкусный напиток. Так в середине XIX века на Кубе появился ром нового качества – El Ron Superior. Это был ром высокой степени очистки, легкий и питкий, ставший новым стандартом качества.
В конце 50-х годов XIX века на Кубу из Каталонии эмигрировал виноторговец дон Факундо Бакарди. Предприимчивый и прозорливый виноторговец, перепробовав все сорта кубинского рома, нашел их вкус недостаточно глубоким и слишком резким. А тут еще и депеша из Испании с требованием начать наконец производство по-настоящему качественного напитка. Дон Факундо посвящает себя рому целиком и полностью. Он стремится создать напиток с мягким, чистым и приятным вкусом. В первую очередь Бакарди отказался от традиционной технологии приготовления браги для рома, когда смешивалась белая и черная патока тростника, оставив в качестве основы только более густую черную патоку. Помимо этого он ввел строгий контроль за качеством бочек для рома – теперь они были только дубовыми. Наконец, он обратил внимание на важный для качества будущего напитка процесс – очищение рома после выдержки в бочках. Итог: ром Bacardi стал одним из первых кубинских напитков экстра-класса. Пожалуйте, короли и королевы! Любите и жалуйте – его величество El Ron Superior!
В 1862 году дон Факундо Бакарди к качеству своего рома добавил фирменный знак с изображением летучей мыши. И до сих пор эти две составляющие успеха удерживают ром каталонского виноторговца в ряду лучших алкогольных напитков мира. Предание гласит: когда жена дона Факундо донья Амалия Лючия Виктория Моро пришла на первый кубинский завод Bacardi, она увидела под потолком огромное количество летучих мышей. Согласно каталонскому поверью, летучая мышь приносила здоровье, богатство, удачу и семейное счастье. Будучи суеверным человеком, донья Амалия уговорила мужа сделать летучую мышь символом компании.
У Bacardi был и свой талисман – пальма «Сосо». Когда-то рядом с первым заводом дона Факундо был посажен росток пальмы. Она росла вместе с успехом рома Bacardi и достигла огромных размеров. «Coco» погибла через 98 лет, в 1959 году, в год, когда семья Бакарди вынуждена была покинуть Остров Свободы. После кубинской революции все заводы, погреба и бочки Bacardi перешли государству. Семья Бакарди переехала на Багамские острова и возобновила свое дело практически с нуля. Прежними остались только качество и фирменный знак – летучая мышь.
Куда больше повезло компании Havana Club – еще одному крупному производителю кубинского рома. Основанная на Кубе в 1878 году, Havana Club процветает там и по сей день. Компания также была национализирована в 1959 году, и семья Аречебале, владевшая маркой Havana Club, тоже покинула Кубу. Новое кубинское правительство пыталось производить ром под торговой маркой Bacardi, но это длилось недолго – семья Бакарди зарегистрировала марку во всех странах мира. Поэтому на оборудовании, ранее принадлежавшем компании Bacardi, на Кубе стали производить Havana Club. И без того небедная компания получила от государства все активы, заводы, погреба и бочки «изгнанницы».
В 1996 году правительство Кубы, монополист на рынке алкоголя в этой стране, создало совместное предприятие с одним из крупнейших производителей алкогольных напитков в мире, французской компанией Pernod Ricard, которая стала дистрибьютором рома Havana Club во всех странах. Когда-то популярность этого рома ограничивалась лишь странами соцлагеря, но в последнее десятилетие она стала быстро расти.
Ром отменного качества производят на Ямайке. Самая известная марка ямайского рома – Captain Morgan. Она была основана относительно недавно – в 1983 году. Это второй по объемам продаж ром в мире. Назван ром в честь одного из самых знаменитых пиратов – капитана Моргана. Известный любитель рома, устав от приключений и от творимого им же беспредела на море, решил обосноваться на суше. Став губернатором Ямайки, Морган занялся выращиванием сахарного тростника для приготовления любимого им напитка.
Менее известные марки рома – ямайский Myer’s Original, барбадосский Mount Gay, пуэрториканский Ron Matusalem, гвианский Demerara и Barbancourt с острова Гаити. Но качество этих напитков ничуть не хуже.
Ром очень популярен во Франции. Это неудивительно – у Франции есть заморские департаменты, Гваделупа и Мартиника, где делают великолепный ром, как традиционный тяжелый, двойной перегонки в кубах, так и легкий, приготовленный в ректификационных колоннах. Наиболее известны французские марки Saint James, Damoiseau.
Самое большое потребление рома на душу населения – на Филиппинах. Но филиппинцы свой продукт не экспортируют, а пьют сами. Основной производитель – компания Tanduay. Есть и более мелкие фирмы. Кроме того, ромы делают в США и большинстве европейских стран, например в Англии, Франции, Чехии, Болгарии, Германии, Испании, куда привозят ром-сырец из стран Карибского бассейна и купажируют.
Как это делают
Тростниковая патока – основа рома. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей сахарного тростника. Именно ее и срезают, чтобы затем, измельчив, отжать. После удаления отжимков образовавшуюся жидкость фильтруют. Так получается сок сахарного тростника. Эту жидкость доводят до консистенции сиропа. Кристаллы, образовавшиеся в итоге, отделяют, рафинируют и в дальнейшем используют при производстве сахара, а оставшаяся черная патока идет для промышленного изготовления рома. Ром из чистого сока сахарного тростника – более традиционный.
Из сока или из патоки готовят брагу. Методом традиционной перегонки в медном кубе получают тяжелый ром. Как правило, именно этот ром закладывается в бочки для длительной выдержки. Легкий ром получают методом непрерывной дистилляции в ректификационных колоннах. Второй этап производства рома – длительная выдержка ромового спирта в бочках из дуба. Ром выдерживается в течение нескольких лет, а может поступать в продажу и молодым – после нескольких месяцев выдержки.
Заключительный этап – купаж ромового спирта, то есть смешивание с водой, сахарным сиропом и, при необходимости, с колером.
Cuba Libre от американского солдата
Тяжелый, выдержанный ром предпочитают преимущественно в странах, где его производят. Крепкий, густой, ничем не разбавленный напиток, казалось бы, больше подходит для холодной Европы, а не для жарких Карибов. Но в Европе гораздо большей популярностью пользуются коктейли с белым, легким ромом. Традиция пить ром, смешивая его с различными ингредиентами, существует едва ли не с того времени, когда ром только появился.
Когда-то ром смешивали лишь с патокой из сахарного тростника. Теперь вариантов гораздо больше. На основе рома готовят один из самых прославленных в мире коктейлей – пунш. Традиционно пунш состоит из пяти основных компонентов – рома, воды, чая, сахара и лимонного сока. Настоящий пунш довольно крепок – 15-30 градусов – и подается горячим. Сегодня многие производители алкогольных напитков предлагают готовые пунши, уже разлитые в бутылки. Культура потребления пунша – неотъемлемый атрибут многих европейских кофеен, посетители которых могут попробовать «облегченную» версию пунша – меньшей крепости. Эта традиция приходит и в Россию. Пунш – коктейль, идеальный для того, чтобы согреться в холодный вечер. Карибские же коктейли с ромом совсем другие. Они придуманы для употребления на пляже, в жару, поэтому ром смешивают не с чаем, а с газированными напитками и соками.
Классический коктейль на основе рома, который делают во всех странах, – смесь рома, лайма и сиропа из сахарного тростника. Но везде этот коктейль называется по-разному: дайкири, мохито, каперинья El Mojito («мохито» означает «мокренький»), например, готовят так: на дно высокого стакана кладут два листочка мяты, на них – пару кубиков льда. В стакан выжимают сок из половинки лайма и наливают ром – 50 граммов. Затем стакан до краев наполняют газированной водой, размешивают и украшают коктейль листочком мяты. Мохито очень похож на бразильскую «классику» – каперинья. Разница лишь в том, что коктейль каперинья делают из кашасы и не добавляют газированную воду.
Для приготовления коктейлей берут белые, невыдержанные ромы или ромы небольшой выдержки. Старые, выдержанные ромы лучше, приятнее пить в чистом виде, с сигарой. Самый известный «холодный» коктейль с ромом – родом с Кубы. Это Cuba Libre. Якобы его рецепт придумал один американский солдат – он имел привычку пить ром с колой и льдом.
ЭЛЬДАР ТУЗМУХАМЕДОВ
